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早刈り蕎麦入荷しました。      すばらしい粉です。 そばの色が緑がかっていて、甘く・すばらしい味です。   越前大野在来種早刈り新そば粉で打ったそばです。 緑がかった色になっていて、薄い茶そばの様な色になっています。 11月いっぱいは、この様な色のそばをお出しできると思います。 もちろん、年内は、早刈り蕎麦粉でお出しできると思います。 そば好きの方は、是非、ご予約をお願いします。             大根おしぼり用の太打ち    おろしそば    もりそば用の細打ち            早刈り蕎麦    早刈り蕎麦とは、一般の新蕎麦を刈り取るより二週間程早く刈り取ります。 一般の蕎麦は、黒くなった玄蕎麦ですが、 早刈りは黒・緑が半々の時に刈り込みます。 （写真は11月初旬ＨＰに掲載できると思います。 なんせ、写真を見て頂くのが一番分かり易いと思います。）      ただ、問題は、二週間早く刈り取ると、収穫量が２/３に減ってしまいます。 でも、味は早刈りが一番旨いんです。 そば湯はエメラルドグリーンになります。  早刈り蕎麦は店主の一番好きな蕎麦です。 一茎庵では、例年ですと、おおよそ11月10日〜年内は 早刈り蕎麦を打ちます。 どうか楽しみにしていて下さい。       小麦粉   店主の好きな素材の一つで、一茎庵ではいろいろな小麦粉を使います。    デュラル セモリナ粉  イタリア、ビエモント州で有機栽培・手作業で作られた小麦で 製粉は、石臼で丁寧に挽かれているので 風味豊かな状態で仕上がっています。 香りをかげば、良い粉だと一目で分かる逸品です。           薄力粉  出来るだけ、豊かな風味を持っている石川県産の有機白金小麦を使用。          中力粉  無農薬農林61号  　　　　  うどん作りに最も適していると言われ 主に群馬県で多く作られています。  一茎庵では、主にうどん作りに適した全粒粉を使用 色は黄色がかっている。 南部地粉    もちろん無農。 南部せんべいや盛岡冷麺に多く使われている。 風味豊かで甘みの強い小麦粉で、 もともと病気に強く、農薬の使用が少なくて済む 品種であるため、有機栽培の生産量も多く 入手しやすいので、一茎庵での使用量が一番多い。色は黄色がかっている。  シラネ小麦    主に長野県で栽培されている品種。 農林61号や南部地粉と比べると、鮮やかな白色になる為 白を出したい時に使用     強力粉  自然栽培 強力粉    自然栽培この道20年の哲人が作った強力粉。 あまりにすばらしいので、電話して小麦粉の品種を 聞いたところ、答えは「分かりません」 理由は20年以上　作物→種→作物　 と繰り返しているうちに変化してしまって、 今、日本でここだけの品種になってしまっているから ということらしい。 （一般的には、一代限りの種を買う）   いい話ですね。このような話は大好きです。 いま、いろいろな利用方法を模索中です。 カナダ産 有機強力粉    同じく品種は分かりませんが、 以前かん水を使わないで玉子のみで中華麺を作るため いろいろな小麦粉で試作しましたが、 唯一ラーメンになったのがこの小麦粉でした。 今でも中華麺を作るときは使っています。     その他  古代小麦 パスタ    古代小麦ジロロモーニパスタ  古代エジプトの遺跡から発見されたと伝えられている 小麦の種から栽培された古代小麦グラツィエッラ・ラを 使用。 もちもちとした食感ナッツのようなほのかな甘みのある パスタ。 種を入手してから25年以上な格闘の末にようやく パスタが出来るようになったと言われています。 ＡＳＷ    Australian Standard White　の略で オーストラリア産ですが、讃岐うどんではほとんど この小麦を使用しています。 現在、ＡＳＷ及びさぬきの夢の有機栽培品を 探していますが 、なかなか見つける事が出来ません。 見つけることが出来たら、一茎庵でも讃岐うどんを 出してみたいと思っています。 デュラル セモリナ粉    生パスタを作るときに使います。 現在、この一級品を探しています。         米 出羽の国　おきたま（古語おくたむの訛りで、良い米の取れるところという意味）のコシヒカリ・・・もちろん有機米 滋賀の自然農法米コシヒカリ 用途によって2種類使っています。 特に自然農法米の前菜　　海苔御飯及び焼きおにぎりは絶品です。 もちろんリクエストが有れば作ります。 蕎麦粉 越前　丸岡在来種 越前　大野在来種 信州の蕎麦粉を使っています。 在来種とは蕎麦の場合は、遙か昔中国より伝来したと思われますが、その後 長い時間を掛けて各地の風土にとけ込み変化していった品種の事です。 一般には、現在品種改良された物と比べると生産効率が悪いため滅亡傾向に あります。 ただし、味は濃厚で店主は好んで使っています。 是非、後世に残していきたいものです。